از آشپزهای ماهر دوره صفوی، دو کتاب یا رساله باقی مانده و به دست ما رسیدهاست؛ یکی رساله «کارنامه»، نوشته حاجی محمد بغدادی، آشپز دربار شاهاسماعیل صفوی و دیگری، «مادهالحیوه» نوشته نورا...خان، آشپز شاهعباسیکم.
هر دو رساله در خود، افزون بر روش طبخ غذاهای ایرانی، گزارشی از عادات غذایی ایرانیان را هم ثبت کردهاند که بسیار خواندنی است.
طبق این گزارشها، مردم عادی در دوره شاهعباس، دو وعده غذایی داشتند؛ یکی چاشت یا همان صبحانه و دیگری، شام. البته در برخی از مشاغل، وعده سومی را هم به وعدههای غذایی اضافه میکردند که ناهار بود؛ اما ناهار خیلی جدی گرفته نمیشد و شاید به عنوان یک میان وعده به آن نگاه میکردند.
ایرانیان نه در وعده صبحانه و نه در وعده ناهار(اگر آن را صرف میکردند)، اقبالی به غذای گرم و طبخ شده نداشتند. به دیگر سخن، صبحانه و ناهار آنها عبارت بود از غذای حاضری، مثل لبنیات، میوه و احیاناً مواد غذایی شیرینی مانند مربا. در عوض وعده شام، بسیار مفصل و چرب تهیه و صرف میشد. برای یک خانواده متوسط ایرانی در این دوره، شام ترکیبی از مواد غذایی پرحجم، مانند گوشت، برنج، گندم، حبوبات و ... بود.
پلوها جایگاه ویژهای در وعده شام داشتند؛ قاورمهپلو(قرمهپلو)، بریانپلو، نرگسیپلو، لیموپلو، بهلیموپلو، قبولیمرصع و ... از انواع غذاهایی بود که برنج در آنها نقش اصلی را داشت و در دوره صفوی مورد علاقه مردم ایران بود. دستورهای غذایی هر دو نویسنده رساله آشپزی در دوره صفویه، نشان میدهد که حجم چربی در مواد غذایی وعده شام بسیار بالا بودهاست. این عادت غذایی در دورههای بعد به صبحانه هم تعمیم یافت و به ویژه از دوره قاجار، کلهپزیها تأمینکننده صبحانه لذیذ و کامل بودند.
منبع : روزنامه خراسان
