طعم دهنده ای که آلرژی پنهان دارد

 پودر خردل مخلوطی از خردل سفید و خردل آسیایی است؛ دانه‌های خردل به ‌صورت پودر آسیاب شده است تا به ‌عنوان چاشنی و طعم‌دهنده در غذاها استفاده شوند؛ دانه کامل، بیشتر برای افزودن عطر و طعم در ترشیجات استفاده‌ می شود و روغن خردل نیز گاهی در پخت ‌و پز استفاده می‌شود.

 

کارشناس ارشد صنایع غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز، گفت: از آنجا که خردل به ‌عنوان یک طعم‌ دهنده، استفاده می­شود، می­تواند به‌صورت یک آلرژن پنهانی(پوشیده) عمل کند که سبب افزایش واکنش‌های آلرژیک است.

 

"آرش بهرامی" با اشاره به اینکه ترکیبات آلرژن خردل در برابر حرارت پایدار بوده و به هضم شدن از سوی آنزیم‌های پروتئولتیکی مانند "تریپسین" و "پروتئازها" مقاوم هستند، ادامه داد: برشته کردن یا بو دادن دانه‌های خردل، اثر کمی بر روی آلرژی‌زایی آن دارد.

 

او اضافه کرد: مقاومت آنها به آنزیم‌های پروتئولیتیک به این معنی است که آنها مقاومت بالایی به هضم در معده داشته و بدون تغییر از دستگاه گوارش عبور می کنند.

 

این کارشناس ارشد صنایع غذایی، آلرژی پوستی، کهیر و تورم رگ‌های پوستی، آسم و خس‌خس سینه، دل‌ درد و اسهال، سرگیجه، افت فشار خون و شوک آنافیلاکسی را از نشانه های بالینی این آلرژی عنوان کرد.

 

او افزود: دوز خردل موردنیاز برای ظهور پاسخ آلرژیک نامشخص است؛ در مطالعات، مشخص‌شده افراد به mg 440 -40 چاشنی خردل که دارای حدود 33 درصد دانه خردل است واکنش نشان می­دهند؛ بر اساس این یافته‌ها، کمترین دوز خردل موردنیاز برای بروز پاسخ، حدود mg 14 است.

 

بهرامی با اشاره به اینکه همانند دیگر آلرژن‌های غذایی، بهترین راه مدیریت این آلرژی پرهیز از تمامی محصولات غذایی دارای خردل در افراد حساس است، یادآور شد: به علت مصرف آن به‌ عنوان چاشنی و ادویه، دوری از آن همیشه آسان نخواهد بود.

 

او بیان کرد: مواد غذایی که باید از آن‌ها پرهیز شود شامل سس‌های ادویه‌دار، سس‌ کاری، مایونز، سس دارای سرکه و ادویه(vinaigrette)، کراکرها، آردها، سوپ‌های خشک و برخی از غذاهای کودک است.

 

این کارشناس ارشد صنایع غذایی، در پایان یادآور شد: باید در هنگام خوردن غذا در رستوران‌ها و فست ‌فودها دقت کافی انجام شود؛ هات‌داگ‌ها ممکن است دارای خردل باشند، زیرا اشخاصی که غذا را آماده و سرو می‌کنند، ممکن است در برخی موارد با خردل تماس داشته باشند.